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2018.10.28

「基本の一番だし」のレシピを紹介します。

今回は、「基本の一番だし」のレシピを紹介します。
 なんでも基本は大事ですよね。私も外科の医局に入って、毎日糸結びの練習をしていました。手術が終わって、余った糸をもらって練習をしました。同級生もみな同じで、医局の部屋の中や、いろんなところに糸結びの練習をした跡の何回も結ばれた糸がぶら下がっていたものです。糸結びにもいろんな結び方があります。手術の場面場面で、最も適した結び方で血管を縛ったり、縫合したりしていきます。糸結びの美しさが大事だなと思っています。糸を結ぶ美しさの中には、的確な糸結び、無駄のなさが表れていると思います。
 肛門科になっても、肛門の手術の基本となる内痔核に対しての痔核根治術がしっかりと、的確に行えることが、肛門科医の基本だと思っています。
 さて、今回は「基本の一番だし」。試してみてくださいね。

「基本の一番だし」

材料(1ℓ)

昆布        10g
かつお節      20g
水          1ℓ

作り方
①    水1リットルに昆布10gを入れる。火にかけ約65℃で1時間加熱する。
  約65℃=昆布の周りに細かい泡がついている状態
②    昆布を引き、約85℃に温度を上げ、火を止め、かつお節を入れる。
  約85℃=なべ底に小さい泡がついている状態
③    静かに沈ませ、30秒触らずに待ち、ざるでこす。
④    しぼらずに自然に落ちるのを待つ。

*あくまでもいろいろなだしの取り方の一例です。これでなければというものではありませんが、
今、おいしいといわれているだしの取り方です。
*時間がないときは前日から水に昆布をつけた水だし昆布だしも便利です。
*煮物などは2番だしも使えます。だしがらは佃煮や食材として使えます。

管理栄養士さんから一言
今回のだしには、グルタミン酸、イノシン酸といったうまみ成分が含まれています。
うまみ成分を含む食材は他にもたくさんあり、組み合わせて使うとよりおいしくなります。
英語でも「UMAMI」です。

 

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